时间里人物志 | 酱酒制曲“活化石”陶和平：一块曲，一辈子
在茅台镇，有一句老话叫 “曲为酒之骨” 。
骨若不正，酒便不立。而能把这块“骨”立了四十多年的人，全茅台镇屈指可数。
他就是陶和平。
茅台酒厂原唯一脱产曲师，国家一级技师，制曲专家。行业内的人，都尊称他一句：大曲酱香制曲的“活化石”。
但在他自己嘴里，只是轻描淡写七个字：“我就是个制曲的。”
【一块曲，定了酱酒的规矩】
2002年，有一件事，至今仍影响着每一瓶茅台酒的品质。
那一年，陶和平参与了茅台酒制曲标准和操作规程的起草。
别小看这份文件。它统一规范了茅台酒制曲生产的每一个动作、每一个细节。在此之前，制曲更多靠师傅“手把手、心传心”，每个班组略有差异；在此之后，茅台的制曲有了统一的“法”。
而陶和平之所以被请去做这件事，原因很简单：
几十年来，他做的曲，最稳、最准、最香。
“没有几十年的手上功夫，定不了这个规矩。他是拿曲块当命的人。”
【从机器回到双手，他亲历了制曲的回归】
上世纪70年代，陶和平刚进厂时，跟老师傅学的第一件事，不是踩曲，而是看机器。
那时候用过一段时间的机器制曲，像压砖块一样，原料投进去，切出一块一块的曲砖。方方正正，效率很高。
可如此酿出来的酒，喝着喝着，大家发现不对了。机器做出来的就是少了点东西。
少了什么呢？少了魂。
于是80年代后期，茅台镇恢复了人工踩曲。陶和平亲眼见证了这一次“回归”——从机器回到双手，从效率回到品质。
他说：“机器压出来的曲，太紧、太死。人工踩出来的曲，四边紧、中间松，凸起来像龟背一样，饱满光滑。这种松紧有致的结构，才能让微生物在里面活得舒服，发酵得彻底。”
这一脚下去，不是力气活，是几十年的分寸感。
【端午制曲，和微生物抢时间】
酱酒人每年都有一场雷打不动的“仪式”：端午制曲。
为什么偏偏选在最湿最热的端午？
陶和平的解释，朴素又通透：
“一年之中，端午前后最湿热。而湿和热，恰恰是微生物最喜欢的。制曲的本质，就是养微生物。你把曲块伺候舒服了，它就帮你把粮食变成香。”
高温制曲，曲块要送进60-65℃的仓房里去“蒸桑拿”。高温加速化学反应，也让那些看不见的小生命疯狂生长。
这就是酱酒独有风味的起点。
一块好曲，是酿酒人和微生物签下的第一份契约。
【一辈子，只做一块曲】
从70年代到如今，四十多年。
陶和平这一辈子，几乎只做了一件事：把一块曲做好。
他经历过机器，也坚守过人工；他带过无数徒弟，也亲手写下过整个行业的操作规程；他从一个跟在老师傅身后的毛头小子，变成了别人口中“活化石”般的存在。
但在他眼里，这一块块方方正正的酒曲，从来不是冷冰冰的工业品。
它们是活的。
“这一块一块的酒曲，就像我们茅台镇世世代代的酿酒人。守在这片土地上，薪火相传，一脉相承。”
薪火相传，不只是技艺的传递，更是那份“不做差一点”的态度。
一脉相承，不只是时间的延续，更是每一块曲、每一滴酒，对得起祖宗、对得起喝酒的人。
【对一瓶优质酱酒最好的交代】
如今，陶和平以专家顾问的身份，将这份几十年的制曲心法，带到了新的舞台。
他依然会走进曲房，弯下腰，用手捏一捏曲块的松紧，用鼻子闻一闻发酵的香气。那些细微的差别，瞒不过他的眼睛。
他说：“制一块好曲，不单是对老祖宗技艺工法的传承，更是对一瓶好酒，最好的交代。”
对一瓶优质酱酒最好的交代——
这句话，比任何奖杯都重。
